Sind die Arbeit des Menschen und der Einfluss des Terroirs auch für die Erzeugung der Appellationen des Roussillon bestimmend, die hochwertigen mediterranen Rebsorten offenbaren in den Weinen „Persönlichkeit“ und „Originalität“.

• Grenache blanc: Er ergibt reichhaltige Weine mit floralen und anisartigen Noten, voll, cremig und sehr lang am Gaumen. Er wird zu trockenem Weißwein und als Vin Doux Naturel vinifiziert.
• Macabeu oder maccabéo: Wird sie auf dem Optimum ihrer Reife gelesen, schenkt diese Rebsorte leichte, runde, delikate Weine mit Aromen von weißen und gelben Früchten und weißen Blüten. Sie wird zu trockenem Weißwein und als Vin Doux Naturel vinifiziert.
• Malvoisie du Roussillon: Katalanischer Herkunft, aber leider immer weniger präsent im Roussillon, wird diese Sorte zu trockenem Weißwein und als Vin Doux Naturel vinifiziert und gilt als Synonym von Qualität. Sie bringt Intensität und Frische und durch ihre Säure Aromen von weißen, gelben und Zitrusfrüchten sowie weißen Blüten.
• Muscat à Petits Grains: Er ist eine der Sorten des Muscat de Rivesaltes. Seine frischen und komplexen Aromen mit Noten von Zitrus- und exotischen Früchten sowie Gewürzen mit feinem Muskatakzent bringen Lebendigkeit, Reichhaltigkeit und Cremigkeit.
• Muscat d’Alexandrie: Seine großen festen und schmackhaften Beeren sind dann besonders aromenreich, wenn er vollreif gelesen wird. Er ist die ideale Ergänzung des Muscat à Petits Grains, dem er Finesse und Intensität zufügt. Florale Noten und Töne von Früchten mit weißem und gelbem Fleisch charakterisieren ihn.
• Marsanne: Traditionell mit der Rebsorte Roussanne verschnitten, gibt sie trockenen Weißweinen Volumen, Aroma und Eleganz.
• Roussanne: Wegen ihrer herausragenden aromatischen Qualitäten geschätzt (Noten von Blüten, Weißdorn und Aprikose), kommt sie im Verschnitt als Ergänzung zu den traditionellen Sorten Grenache und Macabeu hinzu.
• Vermentino: Die für Korsika typische Rebsorte wird im Roussillon wegen ihrer Frische und Intensität angebaut. Ihre späte Reifezeit erlaubt es, trockene, feine und aromatische Weißweine auszubauen, die man dank ihrer Aromen von Zitrusfrüchten, Ananas und Gewürzen erkennt.

• Carignan noir: Das Roussillon besitzt alte Rebstöcke von Carignan, die Weine von Qualität und auf seinen kargen Terroirs exzellente Ergebnisse ergeben. Die Kohlensäure-Mazeration eignet sich sehr gut für ihn. Er ergibt kraftvolle und strukturierte Weine mit Noten von roten Früchten, Gewürzen und Wildheide. Hauptsächlich wird er zu trockenen Weinen vinifiziert.
• Grenache noir : Dies ist eine schmackhafte Rebsorte, rund, cremig, fein und elegant mit Noten von rotem Steinobst (Kirschen, Pflaumen…). Sie passt gut in Cuvées trockener Weine, ist aber zugleich am besten für die Erzeugung von Vins Doux Naturels geeignet.
• Lladoner pelut: Traditionelle, heute relativ wenig angebaute Rebsorte des Roussillon. Er besitzt Eigenschaften, die dem Grenache sehr ähneln (Reichhaltigkeit, Frucht und Rundheit), und weist eine regelmäßigere Fruchtbildung auf. Er wird vor allem für trockene Weine verwendet.
• Mourvèdre: Für die Küsten des Mittelmeers typische Rebsorte. Er ergibt einen trockenen, tieffarbenen und gut strukturierten Wein. Man schätzt ihn wegen seiner feinkörnigen Tannine, seinen Noten komplexer Gewürze, schwarzer Beeren und von Wildheide. Er eignet sich sehr gut für die Erzeugung alterungsfähiger Weine.
• Syrah: Sehr aromatisch, ergibt sie Rosés mit köstlichen Aromen oder reichhaltige und komplexe Rotweine, die sich mit der Zeit verbessern, wobei sich ihr Bukett von roten Früchten, Lakritz und Veilchen in Noten von Trüffel und Leder verwandelt.
• Cinsault: Wenig im Roussillon vertreten, wird er für die Erzeugung von trockenen Rosés und leichten, frischen Rotweinen mit Noten kleiner roter säuerlicher Früchte verwendet.

• Grenache gris: Das letzte Mitglied der Trilogie der Grenaches wird als Weißwein, Rosé oder Vin Doux Naturel vinifiziert. Er ergibt kraftvolle, runde, elegante, fleischige Weine mit anisartigen und sehr mineralischen Noten.

Die IGPs werden hauptsächlich aus folgenden Sorten erzeugt:
• für Rotweine: Carignan, Grenache noir, Syrah, Merlot und Cabernet Sauvignon.
• für Weißweine: Muscat, Macabeu, Grenache blanc, Chardonnay, Sauvignon und Viognier